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    高平传统美食烧豆腐
     文章来源:本站原创   阅读次数:1111   更新时间:2017/8/14   【字体:
    烧豆腐是山西高平的一种特有传统食品,至今已有两千多年的历史。
    烧豆腐烧豆腐

    据说长平地区的谷口村(也叫杀谷),有一种烘烤的豆腐,叫做“白起肉”。皆因白起心地过于残忍,长平之战更是惨绝人寰。击败了纸上谈兵的赵括后,四十万赵军悉数向秦军投降,一日之内,白起竟坑杀四十万人。白起戎马一生,其指挥的大规模战役共十一起,无一败绩。六国闻白起之名而胆寒,白起被冠以“杀人魔王”的称呼,最终被秦昭王赐死。 当地百姓世代憎恨白起,为了祭奠被饿降遭坑杀的亡灵,就用菽饭作供菜,把豆腐当成肉,用炉火烧烤,用豆腐渣和蒜泥生姜调和成“蘸头”,表示把白起的脑浆捣成泥,与豆腐一起食用,曰“白起肉”。可见其仇之深、其恨之切。后来这白起肉就逐渐流传开来,成为烧豆腐。长平的高平烧豆腐最为著名。

    典故

    “烧豆腐”虽非上党小吃名点,但历史悠久,来历不凡,还有一个令人难忘
    烧豆腐烧豆腐
    的惨景和故事。公元前262年秦昭襄王,派大将王乾师伐韩,侵占上党,上党守臣冯亭于吏民议曰:“秦据野王,则上党非韩矣。与其降秦,不如降赵……”三日后,冯亭派使者带书至赵国。赵王阅书:“秦攻韩急,上党将入秦矣!其吏民不愿附秦,而愿附赵……”赵王看后骂秦霸道无理,立刻选派大将廉颇率兵20万来援上党,行至长平(高平)境地,遇见冯亭,方知上党已失。两军统归廉颇指挥,就在长平金门山下,列营筑垒。廉颇根据秦军实力,采取坚守不战、伺机出击的战略。秦兵无奈,便使离间计,派人到赵国的邯郸散步流言蜚语。说廉颇老了,屡战屡败,不敢出战。秦兵最怕少将赵括,文武双全,勇过其父,若使为将,诚不可当!“赵王听了谣言”,不假思索,免去廉颇之职,即命赵括为上将,赐黄金彩帛,派劲军20万进驻长平。秦王获悉,知赵王中计,便秘密改派白起为统帅,王乾为副帅,动员全国人马,尽发民家壮丁,凡年15以上,皆令从军,进攻赵括。赵括采取突破战术向秦军进攻。白起一面退却,一面派人切断赵括的退路和运粮道,使赵军陷入绝境。既无粮草,又失去联系,勉强支持了46天,光靠杀战马充饥,而后士卒便相互残杀,煮食战友尸体。赵括只好兵分四路突围,结果寡不敌众,赵括被乱箭射死,冯亭自刎而亡,残部40万人投
    烧豆腐烧豆腐
    降秦国。白起令40万饿俘进入谷口,预先埋伏在山上的秦军一起动手,抛土石,亮白刃,杀声喊声冲云霄,40万赵军一夜俱尽,尸骨遍地,血流成河。鏖战三年的长平战役就此结束。幸存的240人分散四处栖身,隐姓埋名。日后,他们将栖身之地分别叫三军、围城、箭头、王降、弃甲院、杀谷、哭头省冤谷等村名(现在的村民可能就是240人的后裔)。为了祭奠遇难者,不使后人忘记“白起坑赵”这一罪行和血债,他们用金门山下杨谷流涧的清水(此水清凉甘甜)制成“烧豆腐”吃,意在吃白起的脑子(豆腐)和白起的骨头渣(豆腐渣)。这就是吃烧豆腐的来历。[1] 

    制作

    “烧豆腐”是以豆腐为主要原料,配以姜、蒜、豆腐渣和玉米面。其制法是先把豆腐打成一寸厚的大块,放在铁篦上烧烤至两面微黄,再切成二寸见方的块煮之后,蘸上蒜泥、姜汁、香油、豆腐渣配制而成的调味汁吃。具有细腻洁白,凝固坚硬,素淡辛香,清气爽口的特点。此品种问世之后凡来高平者,无论官员大小、职位高低、阶层商贾、富贵贫贱都要尝尝这种稀罕的食品。抗日战争时期,朱德总司令、彭德怀副司令员率八路军途径高平时,当地群众家家户户都制作烧豆腐慰问子弟兵。1981年胡耀邦到高平县视察工作,还特地品尝了这一地方特色的风味小吃。

    特色

    昆明烧豆腐
    烧豆腐是昆明夜市中的著名风味小吃。入夜,昆明街头巷尾炉火映照,香味四逸,自成民俗一景。 烧豆腐每块约二十克重,是采用优质黄豆经磨豆、去壳、泡发、磨浆、煮浆、滤浆、成型、滤水、发酵等十余道工序制成。其中发酵工艺是关键,发酵时间短了豆腐发硬且有酸苦味,过长则腐败变质。豆腐经发酵处理后许多不易于人体消化吸收的营养素,受到酵母或真菌的分解而有利于人体需要。
    建水位于云南省红河州,是一座历史文化旅游名城,到这的游客都被它的历史文化和优美的环境吸引,这其中就包含了建水悠久的饮食文化,外地游客总免不了要品尝建水特有的临安烧豆腐,那别具一格的味道,绕颊的余香,总是让人意犹未尽,回味无穷。建水县旧称临安府临安城豆腐的历史极其悠久,早在清代中后期就享有盛名,所以临安豆腐的名称一直沿用至今,临安城中要数城西邹氏(邹崇元)烧豆腐味道最佳,相传周
    烧豆腐烧豆腐
    邹氏豆腐于光绪九年(公元1883年)开始制作, 其选料认真,加工精细,专用大而圆的白皮黄豆,西门大板井的甜水.做出的豆腐洁白细嫩、火烧不变黑,做好后用小块纱布包好,压上特别的木板,待水流尽后,去掉纱布装入簸箕内,每块豆腐放上一点盐,用太阳曝晒数日,隔日翻动一次,待水分除去六、七成,呈灰白色,即可烧烤了。烧时用火盆装上点燃的木炭,架上用铁条焊接成的炕,铁条上切不可涂抹香油,放上豆腐烘烧,边烤边翻动,待豆腐充气膨胀,即可蘸以配好的甜咸酱油、辣椒末、蒜泥、味精、小米辣等佐料食用。如今,临安城的烧豆腐早已名声大振,遍及滇南城乡,建水城街巷、菜市、夜市、风景旅游景点的烧豆腐摊,人来熙住,成为古城中的一道亮丽风景线,也是吸引游客的一大亮点。

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